Was ist
Pressure Canning?
Pressure Canning ist die beste Methode zur sicheren Lebensmittelkonservierung. Sicher bedeutet, dass Sie beim Einmachen alle schädlichen Bakterien abtöten. So auch die Botulismus-Bakterien. Da durch das Einmachen schädliche Bakterien abgetötet werden, können Sie die so konservierten Lebensmittel mindestens ein Jahr lang aufbewahren. Nur im Regal und nicht gezielt im Gefrierschrank.
Das Einmachen unter Druck erfolgt mit einer speziellen Pfanne, einem Druckeinmachgerät. Ein Schnellkochtopf ähnelt einem Schnellkochtopf. Es gibt einen wichtigen Unterschied: Bei einem Druckeinkochgerät können Sie am Manometer erkennen, wie hoch der Druck ist, der sich im Inneren des Einkochgeräts aufgebaut hat. Für eine sichere Konservierung benötigen Sie Informationen über den Druck.
Wenn Sie Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt wie Gemüse, Fleisch und Fisch haltbar machen möchten, ist die Druckkonservierung die einzig sichere Methode.
Sie stellen die Gläser mit den Lebensmitteln, die Sie konservieren möchten, auf eine spezielle Bodenplatte im Canner. Füllen Sie dann den Einmachbehälter mit 3 Liter Wasser. Da ein Canner mit Dampf arbeitet, müssen die Gläser nicht wie beim Einkochen weitgehend in Wasser getaucht werden.
Schließen Sie dann den Canner. Der Canner wird mit einem Druckgewicht geliefert, das das Dampfventil schließen soll. Belasten Sie das Dampfventil zu Beginn nicht mit Gewicht.
Sie stellen die Pfanne auf den Herd und wählen die höchste Stufe. Durch die Hitze wird der Canner von innen mit Dampf gefüllt. Dadurch wird die gesamte Luft aus dem Einmachgerät gedrückt. Sobald das Wasser im Canner kocht, tritt Dampf aus dem Ventil aus.
Nach 10 Minuten ist der Canner gleichmäßig von innen mit Dampf gefüllt. Dann ist es an der Zeit, das Druckgewicht auf das Ventil zu legen. Nun steigt der Druck im Canner und die Temperatur steigt auf über 115 Grad Celsius. Sie benötigen diese Temperatur, um alle Bakterien abzutöten.
Nachdem die für die Lebensmittel in Ihrem Canner geeignete Konservierungszeit abgelaufen ist, nehmen Sie das Canner vom Herd. Beim Abkühlen erzeugen die Gläser automatisch ein Vakuum. Das funktioniert so: Beim Erhitzen dehnt sich der Inhalt des Topfes aus. Dadurch wird der gesamte Sauerstoff aus dem Topf gedrückt. Wenn das Glas abkühlt, schrumpft der Inhalt wieder, wodurch der Deckel nach unten gezogen wird und ein Vakuum entsteht. Dadurch ist sichergestellt, dass das Glas luftdicht verschlossen ist und Ihre eingemachten Lebensmittel stabil bleiben.
Wie funktioniert
Pressure
Canning?
Botulismus und
bewahren
Was ist Botulismus und warum ist er gefährlich?
Von allen schädlichen Bakterien, die es gibt, werden die Botulismus-Bakterien oft in Kombination mit Nahrungsmitteln diskutiert. Das ist nicht einfach. Botulismus ist eine schwere, potenziell lebensbedrohliche Krankheit, die durch das Bakterium mit dem charmanten Namen Clostridium Botulinum verursacht wird. Botulismus kann zu Lähmungen und sogar zum Tod führen. Die bekannteste Form, die wir kennen, ist der Lebensmittelbotulismus.
Dies geschieht, wenn Lebensmittel mit den Bakterien kontaminiert werden und dann nicht sicher gelagert werden. Nicht richtig konservierte Lebensmittel können ein idealer Lebensraum für Bakterien sein.
Das Bakterium, das Botulismus verursacht, ist grundsätzlich ungefährlich für Mensch und Tier. Schließlich sind die Bakterien überall im Boden und im Wasser. Normalerweise ist das kein Problem. Das Problem besteht darin, dass die Bakterien unter den richtigen Bedingungen Giftstoffe produzieren können. Diese Giftstoffe können Lähmungen verursachen und sogar tödlich sein.
Wann besteht die Gefahr von Botulismus?
Die Botulismus-Bakterien gedeihen unter Bedingungen mit wenig Sauerstoff, Feuchtigkeit und niedrigem Säuregehalt. Eigentlich genau die Verhältnisse wie zum Beispiel in einem vakuumierten Topf mit Gemüse.
Beim cannen kochen Sie unter Druck. Dadurch wird die Temperatur so hoch, dass alle Bakterien abgetötet werden. Wenn Sie beispielsweise ein Glas Rüben in Ihrem Canner eingelegt haben und es nach einem Jahr öffnen, können Sie es beispielsweise für einen Salat verwenden. Sie müssen es also nicht noch einmal kochen, bevor Sie es sicher essen können.
Das ist etwas anderes als bei der Konservierung von Gemüse. Wenn Sie Ihr Glas nach einem Jahr öffnen, müssen Sie die Lebensmittel noch mindestens 10 Minuten kochen, um die Giftstoffe zu neutralisieren. Und selbst dann haben Sie nicht alle Bakterien abgetötet.
Druck: das Manometer und das Druckgewicht
Wenn sich der Deckel auf dem Pressure Canner befindet, ist der Canner vollständig geschlossen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, füllt sich der Einkocher mit Dampf. Dadurch erhöht sich der Druck im Canner. Dies wiederum führt dazu, dass die Temperatur im Canner auf über 115 Grad ansteigt. Und bei dieser Temperatur werden alle Bakterien abgetötet. Wie viel Druck man aufbauen muss, um etwas sicher unter Druck setzen zu können, hängt ein wenig davon ab, in welcher Höhe man lebt.
Wenn Sie in Ihrem Pressure Canner die richtige Temperatur erreichen möchten, müssen Sie Ihren Wohnort im Verhältnis zum Meeresspiegel berücksichtigen. Wasser kocht bei steigender Temperatur bei einer niedrigeren Temperatur. Eine niedrigere Kochtemperatur reicht nicht aus, um die meisten Bakterien abzutöten.
Die Niederlande
Der Mindestdruck, den Sie in den Niederlanden benötigen, um eine Canner sicher zu konservieren, wenn Sie mit einem Canner mit Druckgewicht arbeiten, beträgt 10 PSI. Wenn Sie mit einem Canner mit Manometer arbeiten, empfiehlt es sich, mit 11 PSI zu arbeiten.
Der CanMate verfügt über beides, sodass Sie sicher bei 10 PSI konservieren können.
Außerhalb der Niederlande
Wenn Sie an einem Ort wohnen, der höher als 300 m über NAP (= New Amsterdam Level oder Meeresspiegel) liegt, ist es wichtig, dass Sie mit dem Druck arbeiten, der für die Höhe, in der Sie leben, erforderlich ist. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit dem zu verwendenden Druck. Wenn Sie beispielsweise auf 800 Metern Höhe wohnen, müssen Sie den Druck in Ihrem Canner auf 15 PSI erhöhen, wenn Sie ein Canner mit Druckgewicht haben, und auf 12 PSI, wenn Sie ein Manometer haben. Der CanMate verfügt über beides, sodass Sie bei einem Druck von 12 PSI sicher konservieren können.
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Beschäftigt
Canner mit Druckgewicht und/oder Manometer
Es gibt zwei verschiedene Arten von Canners:
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der Canner mit nur einem gewichteten Messgerät
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und der Canner mit einem Druckgewicht und einem Manometer (Messuhr)
Ein Cannermit nur einem Druckgewicht funktioniert mit einem Gewicht am Ventil des Canners. Das Gewicht vibriert mit dem richtigen Druck. Wenn Ihr Canner nur mit einem Druckgewicht arbeitet und ein Gewicht von 10 psi hat, vibriert und zischt dieses Gewicht bei einem Druck von 10 psi. Wenn Sie einen Canner mit 15 psi haben, vibriert und zischt dieser bei einem Druck von 15 psi.
Wie hoch Sie im Verhältnis zum Meeresspiegel leben, bestimmt, mit wie viel Gewicht Sie arbeiten müssen. Sobald das Gewicht anfängt zu vibrieren und zu zischen, wissen Sie, dass Ihr Canner den richtigen Druck hat und Sie den Timer starten können.
Unser CanMate verfügt über ein Manometer (Messuhr), mit dem Sie den Druck im Canner ablesen können. Sie können leicht erkennen, wann der richtige Druck erreicht ist. Es ist wichtig, das Manometer jedes Jahr kalibrieren zu lassen, damit es den Druck weiterhin genau anzeigt. Sie können diese Kalibrierung bei Unternehmen durchführen lassen und über Google sehen, welche Unternehmen diesen Service in Ihrer Nähe anbieten.
Unser CanMate Presspan 22 qt ist sowohl mit einem Manometer als auch einem Druckgewicht ausgestattet. Unsere neueste Version wird mit einem Druckgewicht für 10 und für 15 PSI geliefert.
Der Vorteil eines Druckgewichts besteht darin, dass das Manometer nicht mehr jedes Jahr kalibriert werden muss. Sie warten einfach darauf, dass das Gewicht anfängt zu zischen und sich gegen Sie wendet. Dann wissen Sie sofort, dass der richtige Druck erreicht ist. Ein zusätzlicher Vorteil eines Druckgewichts ist, dass es auch dann zischt, wenn man etwas weiter weg ist. Sie müssen also nicht ständig den Zähler überprüfen.
Arbeiten
Wenn Sie Pressure Canning herstellen möchten, wählen Sie zunächst Ihr Rezept aus. Sie können mit getesteten Rezepten des USDA arbeiten. Dabei handelt es sich um das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten, das sich auch mit der Lebensmittelsicherheit befasst. Hier der Link zu den Rezepten:
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Natürlich auf Englisch und sie arbeiten mit amerikanischen Größen
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Es gibt auch eine sehr gute niederländische Alternative. Wenn Sie Rezepte für die Pressure Canning wünschen, die ins Niederländische übersetzt wurden und niederländische Größen und Mengen verwenden, können Sie zu Boerderij in een rijtjeshuis. Die Kosten betragen 5 Euro.
Schritt für Schritt
Pressure Cannen
01
Nachdem Sie Ihr Rezept ausgewählt haben, kann es losgehen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Töpfe sauber sind. Eine vorherige Sterilisation ist nicht erforderlich, da dies bei der Cannen erfolgt.
Töpfe reinigen
02
Füllen Sie die Gläser
Bereiten Sie Ihre Gläser zum Befüllen vor. Am bequemsten geht das mit einem Trichter mit großem Loch. Dadurch wird gewährleistet, dass die Kanten sauber bleiben. Lassen Sie oben im Topf den empfohlenen Platz. Wenn alles gut geht, sollte dies in Ihrem Rezept enthalten sein. Im Durchschnitt sind das 2,5 Zentimeter.
03
Dann den Topf mit einem Essstäbchen umrühren. Dadurch werden die Luftblasen entfernt. Wichtig ist, dass möglichst viele Luftblasen aus dem Glas entfernt werden. Luft kann dazu führen, dass Ihr Produkt in Ihrem Glas langsam verdirbt. Deshalb möchten wir Luftblasen so weit wie möglich entfernen. Bei Preesure Canning wird die restliche Luft automatisch aus dem Topf gedrückt.
Luftblasen entfernen
04
Schrauben Sie den Deckel fest
Anschließend reinigen Sie die Ränder Ihres Topfes gründlich. Wenn Sie einen guten Trichter verwendet haben, müssen Sie ihn kaum reinigen. Wenn Sie mit Lebensmitteln arbeiten, die nicht fettig oder klebrig sind, reicht oft ein sauberes Spültuch mit Wasser aus. Wenn Sie mit fettigen oder klebrigen Lebensmitteln arbeiten, kann Essig Ihnen dabei helfen, den Rand zu entfetten. Nehmen Sie dann ein sauberes Geschirrtuch, geben Sie etwas Essig darauf und ziehen Sie es dann am Rand entlang.
Es ist sehr wichtig, dass der Rand sauber ist, sonst haftet der Deckel nicht am Glasrand. Schrauben Sie dann den Deckel handfest auf, also nicht zu fest. Wenn Sie es sehr fest anziehen, kann die restliche Luft beim Pressure Canning nicht mehr herausgedrückt werden. Dann bleibt Luft in Ihrem Topf und das möchten Sie nicht.
05
Wenn Ihre Gläser zum Einmachen bereit sind, füllen Sie den Canner mit 3 Liter Wasser. Es spielt keine Rolle, wie viele Töpfe Sie darin haben, es sind immer 3 Liter Wasser. Seien Sie vorsichtig: Wenn Ihre Gläser heiß sind, füllen Sie heißes Wasser in Ihren Canner. Wenn Ihre Töpfe kalt sind, füllen Sie kaltes Wasser hinein. Stellen Sie dann Ihre Gläser in den Canner.
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Überprüfen Sie, ob der Ring in Ihrem Deckel richtig sitzt und setzen Sie den Deckel auf den Einmachbehälter. Drehen Sie die Heizung sehr hoch und warten Sie, bis Sie hören, wie Dampf aus dem Ventil austritt. Wie lange dies dauert, variiert je nach Herd und davon, ob Sie mit kalten oder heißen Töpfen begonnen haben. Sobald Strom aus dem Ventil kommt (und der Stift im rechten Griff des CanMate angehoben ist), drehen Sie die Hitze etwas herunter. Sie möchten vermeiden, dass der Einkocher zu viel Feuchtigkeit verliert, was dazu führen könnte, dass Ihr Einkocher trocken kocht.
Füllen Sie den Canner
06
10 Minuten dämpfen und ein Gewicht auflegen
Stellen Sie dann Ihren Küchentimer auf 10 Minuten ein. Während dieser 10 Minuten füllt sich der Canner vollständig mit Dampf und drückt die Luft heraus. Nach 10 Minuten können Sie Ihr Gewicht auf das Ventil legen und der Druck kann sich langsam aufbauen.
07
Wenn Sie mit einem Canner mit Manometer arbeiten, behalten Sie Ihr Manometer genau im Auge, bis es den für Sie richtigen Druck anzeigt. Wenn Sie mit einem Canner mit Druckgewicht arbeiten, warten Sie, bis Ihr Gewicht zu vibrieren beginnt. Wenn Sie den richtigen Druck erreicht haben, stellen Sie den Timer auf die gewünschte Einkochzeit ein. Das findet Sie wahrscheinlich im Rezept. Sie sollten Ihren Timer wirklich erst einschalten, wenn der richtige Druck erreicht ist.
Druck aufbauen
08
Kühl und leer
Sobald Ihr Timer abgelaufen ist, nehmen Sie Ihren Canner vom Herd und lassen Sie den gesamten Druck ab. Wenn Ihr Canner über ein Manometer verfügt, können Sie sehen, wann das Manometer vollständig auf Null steht. Wenn Sie nur einen Canner mit Druckgewicht haben, ist der Druck weg, wenn Sie überhaupt kein Zischen mehr hören.
Jetzt können Sie das Gewicht abnehmen. Warten Sie weitere 10 Minuten, bevor Sie den Deckel abnehmen. Warten Sie dann weitere 10 Minuten und nehmen Sie dann die Gläser mit der Glaszange aus dem Canner.
Das Abkühlen sollte so langsam erfolgen, dass die Gläser keinem großen Temperaturunterschied ausgesetzt werden. Der Inhalt der Gläser ist noch sehr heiß und wenn es so heiß ist, dehnt sich der Inhalt aus. Wenn der Bereich um das Glas plötzlich viel kälter wird, wenn man das Glas schnell aus dem Canner nimmt, möchte der heiße Inhalt herausgedrückt werden. Dadurch verlieren Sie Feuchtigkeit aus Ihren Gläsern und etwas davon kann zwischen den Glasrand und den Deckel gelangen, wodurch das Vakuum nicht richtig funktioniert.
Lassen Sie Ihren Canner also langsam abkühlen und warten Sie zwischen jedem Schritt 10 Minuten, um ein zu schnelles Abkühlen zu verhindern.
Selbst wenn Sie dabei sorgfältig vorgehen, kann es passieren, dass Sie einen Teil des Inhalts Ihres Glases verlieren. Solange mehr als 2/3 im Glas übrig sind und das Glas geleert wurde, können Sie es noch in der Speisekammer aufbewahren. Wenn Sie mehr verlieren, ist es wichtig, dieses Glas nach dem Abkühlen in den Kühlschrank zu stellen und es zuerst zu essen. Auch wenn der Topf vakuumiert wurde.
09
Lassen Sie Ihre Gläser anschließend 24 Stunden abkühlen und prüfen Sie anschließend, ob sie richtig vakuumiert wurden. Wenn Sie mit Einmachgläsern arbeiten, entfernen Sie den Ring und prüfen Sie, ob der Deckel fest sitzt. Sie können ihn beispielsweise am Deckel anheben und wenn der Deckel an Ort und Stelle bleibt, ist das Vakuum stark genug.
Wenn Sie mit wiederverwendbaren Schraubenzieherdosen arbeiten, können Sie prüfen, ob der Deckel angesaugt ist und beim Drücken kein Geräusch mehr von sich gibt.
Wenn Sie mit Einmachgläsern arbeiten, können Sie prüfen, ob der Deckel an Ort und Stelle bleibt, wenn Sie ihn ohne Bügel oder Klammern am Deckel anheben.
Wenn Ihr Vakuumtest gut verlaufen ist, kann das Glas in die Speisekammer wandern. Es wird empfohlen, den Inhalt des Glases innerhalb eines Jahres zu verzehren.
Speisekammer
Garzeiten
