Qu'est-ce que
mise en conserve sous pression (pressure canning)?
Le Pressure Canning est la méthode la plus sûre pour conserver les aliments.
Cela signifie que toutes les bactéries nocives connues, y compris celles responsables du botulisme, sont éliminées lors du procédé de Pressure Canning. Grâce à cette méthode, les aliments ainsi conservés peuvent être stockés pendant au moins un an à température ambiante, sans devoir être conservés au congélateur.
Le Pressure Canning utilise un récipient spécialement conçu à cet effet : le Pressure Canner. Cet appareil ressemble à un autocuiseur classique, à une différence essentielle près : le Pressure Canner permet de contrôler la pression à l’intérieur. Cette information est indispensable pour garantir une conservation sûre.
Si vous souhaitez conserver des aliments peu acides, tels que les légumes, la viande et le poisson, le Pressure Canningest la seule méthode sûre.
Avant de commencer, il est important de savoir que certains aliments ne peuvent pas être conservés par Pressure Canning :
-
céréales, pâtes, riz et tofu
-
purées de pommes de terre, de potiron, de courgettes et de panais
(ces légumes peuvent être conservés uniquement en morceaux) -
produits laitiers, œufs et lait de coco
-
le chou, l’aubergine, la laitue, les olives et les artichauts ne sont pas recommandés pour le Pressure Canning
Vous placez les bocaux contenant les aliments à conserver dans le Pressure Canner. Comme le Pressure Canner fonctionne à la vapeur, les bocaux n’ont pas besoin d’être complètement immergés dans l’eau, contrairement à la méthode de jar preserving à 100 °C (Wecken). Vous fermez ensuite le Pressure Canner. Celui-ci est équipé d’un weighted gauge, conçu pour fermer l’orifice de ventilation.
Vous placez le Pressure Canner sur la source de chaleur. La chaleur remplit le Pressure Canner de vapeur de l’intérieur vers l’extérieur, chassant ainsi l’air. Lorsque le weighted gauge est en place, la pression à l’intérieur augmente et la température dépasse 115 °C. Cette température est nécessaire pour éliminer toutes les bactéries, y compris les spores.
Après le traitement par Pressure Canning, une fois les bocaux refroidis, un vide se crée automatiquement. Le principe est le suivant : pendant le traitement, le contenu du bocal se dilate et l’oxygène est expulsé. En refroidissant, le contenu se contracte, le couvercle est plaqué contre le bocal et un vide se forme. Le bocal est alors hermétiquement fermé, ce qui permet une conservation sûre des aliments.
Comment ça marche
pressure canning?
Botulisme et
préserver
Qu’est-ce que le botulisme et pourquoi est-il dangereux ?
Parmi toutes les bactéries nocives connues, le botulisme est souvent évoqué en lien avec l'alimentation. Ce n'est pas sans raison. La bactérie au nom évocateur « Clostridium botulinum » peut provoquer la paralysie et même la mort. La forme la plus courante est le botulisme d'origine alimentaire.
Cela se produit lorsque les aliments sont contaminés par des bactéries et ne sont ensuite plus conservés correctement.
Les bactéries responsables du botulisme sont généralement inoffensives pour l'homme et l'animal. Après tout, elles sont omniprésentes dans le sol et l'eau. Le problème survient lorsque ces bactéries sont exposées à certaines conditions, auquel cas elles produisent des toxines. Ces toxines sont dangereuses.
Quand y a-t-il un risque de botulisme ?
Comme la plupart des bactéries, les bactéries responsables du botulisme meurent aux alentours de 100 degrés Celsius. Le danger réside dans leurs spores, qui ne meurent qu'à des températures plus élevées (115 degrés Celsius). Ces spores se développent dans des conditions pauvres en oxygène, en humidité et en acidité, soit exactement les mêmes conditions que celles présentes dans un bocal de légumes sous vide. Si la conservation n'est pas effectuée correctement, les spores survivent et se multiplient dès l'ouverture du bocal.
La stérilisation à l'autocuiseur consiste à cuire les aliments sous pression. Ce procédé élève la température à un niveau qui détruit toutes les bactéries, y compris les spores de botulisme. Il neutralise également les toxines produites par la bactérie responsable du botulisme. Ainsi, par exemple, si vous avez conservé un bocal de betteraves à l'autocuiseur et que vous l'ouvrez un an plus tard, vous pouvez les consommer immédiatement en salade. Il n'est pas nécessaire de les cuire à nouveau avant de les manger.
C'est différent de la mise en conserve des légumes. Même après un an, lorsque vous ouvrez un bocal, il faut cuire les aliments pendant au moins 10 minutes pour neutraliser les toxines et les spores. Et même ainsi, toutes les bactéries et les spores ne sont pas éliminées.
Pression : le manomètre et le poids de pression
Lorsque le couvercle est sur le canner, le canner est complètement scellé. Lorsque l’eau commence à bouillir, le canner se remplit de vapeur. Cela entraîne une augmentation de la pression dans le canner. Cela entraîne à son tour une augmentation de la température dans la conserverie à plus de 115 degrés. Et à cette température, toutes les bactéries sont tuées. La pression à accumuler pour pouvoir mettre quelque chose sous pression en toute sécurité dépend un peu de l'altitude à laquelle vous vivez.
Si vous souhaitez obtenir la bonne température dans votre autocuiseur, vous devez tenir compte de l’endroit où vous vivez par rapport au niveau de la mer. L'eau bout à une température plus basse à mesure que l'on monte en altitude. Une température de cuisson plus basse n’est pas suffisamment efficace pour tuer la plupart des bactéries.
Pays-Bas
Aux Pays-Bas, la pression minimale dont vous avez besoin pour pouvoir mettre en conserve en toute sécurité lorsque vous travaillez avec un autocuiseur avec un poids de pression est de 10 PSI. Si vous travaillez avec un autocuiseur doté d'un manomètre, il est recommandé de travailler à 11 PSI.
Le CanMate possède les deux pour que vous puissiez faire du canotage en toute sécurité à 10 PSI.
En dehors des Pays-Bas
Si vous vivez à une altitude supérieure à 300 m au-dessus du NAP (= New Amsterdam Level ou niveau de la mer), il est important que vous travailliez avec la pression requise pour l'altitude où vous vivez. Vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous indique quelle pression vous devez utiliser. Par exemple, si vous habitez à 800 mètres, vous devrez augmenter la pression dans votre autoclave à 15 PSI si vous avez un autoclave avec un poids de pression et à 12 PSI si vous avez un manomètre. Le CanMate dispose des deux pour que vous puissiez mettre en conserve en toute sécurité à une pression de 12 PSI.
Pression
Pressure Canners avec weighted gauge et/ou dial gauge
Il existe deux types de Pressure Canners :
-
les Pressure Canners équipés uniquement d’un weighted gauge
-
les Pressure Canners équipés d’un weighted gauge et d’un dial gauge
Un Pressure Canner avec weighted gauge fonctionne à l’aide d’un petit poids placé sur l’orifice de ventilation. Lorsque la pression correcte est atteinte, le weighted gauge commence à bouger et à produire un bruit caractéristique.
Si votre Pressure Canner utilise un weighted gauge de 10 PSI, celui-ci s’activera à cette pression.
S’il utilise un weighted gauge de 15 PSI, il s’activera à cette pression.
L’altitude à laquelle vous vous trouvez détermine le weighted gauge à utiliser. Dès que le weighted gauge commence à bouger de manière régulière, vous savez que la pression correcte est atteinte et vous pouvez démarrer le minuteur.
Notre CanMate Pressure Canner est équipé d’un dial gauge, qui indique la pression à l’intérieur du Pressure Canner. Il est important de faire calibrer le dial gauge chaque année afin de garantir une mesure précise de la pression. Plusieurs entreprises proposent ce service ; une recherche en ligne permet généralement de trouver un prestataire à proximité.
Le CanMate Pressure Canner 22 pintes est équipé à la fois d’un dial gauge et d’un weighted gauge. La version la plus récente est fournie avec des weighted gauges pour 10 PSI et 15 PSI.
L’avantage d’un weighted gauge est qu’il ne nécessite aucun calibrage annuel. Il suffit d’attendre que le weighted gauge commence à bouger pour savoir immédiatement que la pression correcte est atteinte.
Un autre avantage est que le bruit produit par le weighted gauge est audible même à distance, ce qui évite de devoir surveiller en permanence le dial gauge.
Commencer
Pour le Pressure Canning, commencez par choisir une recette adaptée. Vous pouvez utiliser les recettes testées du United States Department of Agriculture (USDA), l’organisme responsable, entre autres, des directives en matière de sécurité alimentaire. Vous trouverez ces recettes via le lien suivant :
Ces recettes sont disponibles en anglais et utilisent des formats et des mesures américaines.
Il existe également une excellente alternative néerlandaise. Si vous recherchez des recettes de Pressure Canning traduites en néerlandais et adaptées aux mesures et quantités néerlandaises, vous pouvez consulter le site Boerderij in een Rijtjeshuis (Ferme dans une maison mitoyenne). Ce service est proposé au prix de 5 €.
Pressure Canning: étape par étape
01
Une fois votre recette choisie, vous pouvez commencer. Assurez-vous que vos pots sont propres. La stérilisation n’est pas nécessaire car elle est effectuée lors de la mise en conserve sous pression.
Nettoyer les casseroles
02
Remplissez les pots
Préparez vos pots à être remplis. Il est plus pratique de le faire avec un entonnoir avec un grand trou. Cela garantit que les bords restent propres. Laissez l'espace recommandé en haut du pot. Cela devrait être indiqué dans votre recette. En moyenne, cela représente 2,5 centimètres.
03
Remuez ensuite le tout avec une chopstick. Cela éliminera les bulles d’air. Il est important d'éliminer le plus de bulles d'air possible du pot. L'air peut provoquer la détérioration lente de votre produit dans votre pot. C'est pourquoi nous voulons éliminer les bulles d'air autant que possible. Lors de la mise en conserve sous pression, l'air restant est automatiquement expulsé du bocal.
Éliminer les bulles d'air
04
Vissez le couvercle
Nettoyez ensuite soigneusement les bords du bocal. Si vous avez utilisé un bon entonnoir, il sera souvent à peine nécessaire de les nettoyer. Si vous travaillez avec des aliments ni gras ni collants, un chiffon propre légèrement humidifié à l’eau suffit généralement. En revanche, pour des aliments gras ou collants, le vinaigre peut être très utile pour dégraisser les bords. Dans ce cas, prenez un chiffon propre, ajoutez un peu de vinaigre et passez-le soigneusement le long du bord du bocal.
Il est essentiel que le bord soit parfaitement propre, sinon le couvercle n’adhérera pas correctement au verre. Vissez ensuite le couvercle à la main, sans trop serrer. Si le couvercle est serré trop fort, l’air restant ne pourra pas s’échapper pendant le Pressure Canning. De l’air restera alors dans le bocal, ce qui n’est pas souhaitable.
05
Lorsque vos bocaux sont prêts pour le Pressure Canning, remplissez le Pressure Canner avec 3 litres d’eau. La quantité d’eau reste la même, quel que soit le nombre de canner.
Remarque : si vos bocaux sont chauds, ajoutez de l’eau chaude dans le Pressure Canner. S’ils sont froids, ajoutez de l’eau froide. Placez ensuite les bocaux dans le Pressure Canner.
Vérifiez que la bague du couvercle est correctement positionnée, puis placez le couvercle sur le Pressure Canner, sans le weighted gauge. Augmentez la source de chaleur au maximum et attendez que la vapeur s’échappe librement par l’orifice de ventilation. La durée peut varier selon votre plaque de cuisson et selon que les bocaux soient chauds ou froids.
Une fois que la vapeur s’échappe de manière continue (et que le verrou de sécurité du couvercle du CanMate est relevé), réduisez légèrement la chaleur. Il est important d’éviter une perte excessive de vapeur, car le Pressure Canner ne doit jamais fonctionner à sec.
Remplir le pressure canner
06
Cuire à la vapeur pendant 10 minutes et placer un poids
Réglez ensuite votre minuteur de cuisine sur 10 minutes. Pendant ces 10 minutes, l'autocuiseur se remplit complètement de vapeur et évacue l'air. Après 10 minutes, vous pouvez placer votre poids sur la valve et la pression peut augmenter lentement.
07
Si vous utilisez un Pressure Canner avec dial gauge, surveillez attentivement la pression jusqu’à ce qu’elle atteigne la valeur requise. Si vous utilisez un Pressure Canner avec weighted gauge, attendez que le weighted gauge commence à bouger de manière régulière.
Une fois la pression correcte atteinte, démarrez le minuteur pour la durée de traitement indiquée. Cette durée est généralement précisée dans la recette. Il est important de ne démarrer le minuteur qu’une fois la pression adéquate atteinte.
Augmenter la pression
08
Refroidir et vider
Une fois le temps de traitement écoulé, retirez le Pressure Canner de la source de chaleur et laissez la pression retomber complètement.
Si votre Pressure Canner est équipé d’un dial gauge, la pression est totalement relâchée lorsque l’aiguille indique zéro.
Si votre Pressure Canner utilise un weighted gauge, la pression est relâchée lorsque vous n’entendez plus aucun bruit d’échappement de vapeur.
Vous pouvez alors retirer le weighted gauge. Attendez encore 10 minutes avant d’ouvrir le couvercle. Après l’ouverture, attendez de nouveau 10 minutes, puis retirez les bocaux à l’aide d’une pince à bocaux.
Il est important de laisser les bocaux refroidir progressivement afin d’éviter un choc thermique. Leur contenu est encore très chaud et, sous l’effet de la chaleur, il est dilaté. Si la température autour du bocal chute trop rapidement, le contenu chaud peut s’échapper. L’humidité libérée peut alors se retrouver piégée entre le bord du bocal et le couvercle, ce qui peut compromettre l’étanchéité.
Laissez donc le Pressure Canner refroidir lentement et respectez un délai d’environ 10 minutes entre chaque étape afin d’éviter un refroidissement trop rapide.
Même en respectant toutes les précautions, il peut arriver qu’une partie du contenu soit perdue. Tant qu’il reste plus des deux tiers du contenu et que le bocal est correctement fermé sous vide, il peut être conservé dans un endroit frais et sec.
Si une plus grande quantité de contenu a été perdue, il est recommandé de placer le bocal au réfrigérateur après refroidissement et de consommer son contenu en priorité, même si le bocal semble correctement fermé sous vide.
09
Laissez vos bocaux refroidir complètement pendant 24 heures, puis vérifiez la mise sous vide. Si vous utilisez des Mason jars, retirez la bague et assurez-vous que la plaque tient fermement en place. Vous pouvez, par exemple, soulever délicatement le bocal par le couvercle. S’il reste bien fixé, la mise sous vide est suffisante.
Si vous utilisez des bocaux à couvercle à vis réutilisable, vérifiez que le couvercle a été aspiré et qu’il ne produit plus de bruit lorsque vous appuyez dessus.
Si vous utilisez des bocaux de conservation avec système de fermeture, vérifiez que le couvercle reste en place lorsque vous soulevez le bocal par le couvercle, sans utiliser le support ni les pinces.
Si le test de mise sous vide est concluant, le bocal peut être stocké dans un endroit frais, sec et sombre. Il est recommandé de consommer le contenu dans l’année.
Placard à provisions
Temps de stérilisation sous pression
