Botulisme
Als je voeding lang in een pot wil bewaren dan moet het vrij zijn van bacteriën en schimmels aangezien zij ervoor zorgen dat je eten bederft. Om dit te voorkomen moet je begrijpen hoe deze micro-organisme gedood kunnen worden.
De micro-organisme kunnen zich makkelijk vermeerderen op een temperatuur tussen de 10 en 40 graden. Onder het vriespunt kunnen ze zich niet meer delen maar ze gaan niet dood. Het is meer een soort winterslaap. Echter bij een temperatuur hoger dan 75 graden gaan de bacteriën dood. Dus door je voedsel te koken of bakken dood je de bacteriën. Als je dan vervolgens deze bacterie vrije ingrediënten in een schone pot stopt en een gepaste conserveer methode gebruikt zal de pot vervolgens vacuüm trekken. Als de pot vacuüm getrokken is kan er ook van buitenaf geen micro-organismes meer bij komen waardoor het product houdbaar is geworden.
Het klinkt simpel en eigenlijk is dat grotendeels ook zo alleen helaas is er een bacterie die niet zo makkelijk boven de 75 graden te doden is. Deze bacterie heet botulisme en misschien heb je hier al eens over gehoord. Botulisme kan heel gevaarlijk zijn en daarom is het belangrijk om te begrijpen wat het is en hoe het ontstaat. Helaas kan je de bacterie ook niet zien of ruiken in de pot na dat je iets geconserveerd hebt. Maar wees gerust botulisme is zeer zeldzaam en je kan het ook heel makkelijk onschadelijk maken. Dus laat botulisme je niet weerhouden van het conserveren van eten want het is ontzettend makkelijk om hier veilig mee overweg te gaan.
Maar eerst wat is botulisme eigenlijk?
Botulisme is een bacterie die in 2 fases kan bestaan: in de spoor fase en in een vegetatieve vorm. De botulisme sporen zijn overal in de wereld te vinden. Het is in de aarde, in rivierwater, in de oceaan en waarschijnlijk ook in je huis. De sporen van botulisme zijn voor ons niet gevaarlijk en wij kunnen het consumeren zonder problemen. Wanneer de juiste omstandigheden voor de botulisme bacterie ontstaan, worden de sporen omgezet in een vegetatieve vorm. Deze vegetatieve vorm kan een gifstof ontwikkelen die gevaarlijk is voor mens en dier.
Als je deze ziekte oploopt kan je verlammingsverschijnselen ervaren en het kan zelfs dodelijk zijn.
Maar wat zijn deze omstandigheden dan waardoor de sporen veranderen?
Er is geen tot weinig zuurstof aanwezig
Vocht aanwezig
Een lage zuurgraad (te hoge PH waarde)
Dit beschrijft precies een vacuüm getrokken pot met als inhoud een te laag zuurgraad product. De voedingsmiddel die een te lage zuurgraad hebben zijn groenten, vlees en vis. Ik zal als voorbeeld een pot sperziebonen nemen die word geweckt op het fornuis. Als je sperziebonen hebt geweckt in een pot zijn tijdens het wecken bijna alle bacteriën gedood omdat de pot gekookt is boven de 75 graden. Omdat het in een pan gekookt word op het fornuis kan de temperatuur van het water niet hoger oplopen dan 100. Helaas is dit dus niet heet genoeg om de botulisme bacterie te doden wat dus een minimum is van 115 graden voor een bepaalde periode.
Vervolgens na het wecken is de pot vacuüm getrokken zodat er geen zuurstof meer bij de sperzieboon kan komen, de sperzieboon is een groente en die hebben een te lage zuurgraad en de sperzieboon zitten in het water. Dus weinig tot geen zuurstof, te lage zuurgraad en in vocht.
De kans is heel klein dat er op deze sperziebonen de botulisme bacterie zaten maar wat kan je doen om deze zeer kleine potentie onschadelijk te maken of zelfs te doden. Een optie is conserveermiddelen gebruiken zoals alcohol en azijn. Dit doe je bijvoorbeeld met augurken of limoncello. Met deze conserveermiddelen verhoog je de zuurtegraad van je product waardoor het niet meer een geschikte omgeving is voor de botulisme bacterie.
Wanneer is de zuurgraad dan te hoog zodat er geen botulisme kan ontstaan?
Dit kan je zien aan de PH waarde. Even ingewikkeld maar een lage PH waarde zorgt dus voor een hoge zuurgraad. Probeer dit niet door de war te halen. Als de PH waarde van je voedingsmiddel minder is dan 4.5 dan is het voedingsmiddel te zuur om botulisme te ontwikkelen.
Groente, vlees, vis en schaaldieren hebben een hogere PH waarde dan 4.5 dus dat betekend dat deze producten niet zuur genoeg zijn om de botulisme bacterie te vermijden. De voedingsmiddel die wel zuur genoeg zijn en dus een PH waarde van boven de 4.5 hebben zijn alle fruitsoorten en dus ook tomaten. Fruit en tomaten kan je dus veilig inmaken en wecken zonder kans op botulisme.
Maar hoe moet je voedsel veilig conserveren als je geen azijn wil toevoegen?
Ik kan begrijpen dat je niet zure sperziebonen wil hebben en dat je dus geen azijn wil toevoegen aan je sperzieboon maar hoe doe je het dan? Je kan absoluut zonder probleem sperziebonen wecken in water ook al kan dit vervolgens zeer onwaarschijnlijk de botulisme bacterie bevatten want er is namelijk een hele simpele manier om deze gifstof onschadelijk te maken. Het enige wat je moet doen voordat je de sperziebonen uit de weckpot gaat eten is de inhoud voor 10 minuten koken. De gifstof verdwijnt vervolgens volledig en dit zorgt ervoor dat je absoluut niet ziek kan worden van de botulisme bacterie. Door het 10 minuten te koken dood je helaas niet de volledige botulisme bacterie maar alleen het gifstof maar omdat de 1e fase van de botulisme niet gevaarlijk is om te consumeren is er dus niks aan de hand. Zo simpel is het dus om botulisme te voorkomen door het simpel weg 10 minuten te verhitten. Helaas betekend dit wel voor sperziebonen dat ze na het wecken en het 10 minuten koken zeer zacht zijn.
Ook is er een andere methode waar je zelfs botulisme volledig mee kunt doden zodat het nooit meer in de toekomst überhaupt gifstoffen kan creëren. Hierdoor elimineer je ook dat je altijd voor het eten je voedsel nog 10 minuten moet verhitten. Deze extra 10 minuten kan namelijk echt ten koste gaan van de weerstand van jouw product in de pot. En deze methode heet Pressure cannen.
Een pressure canner werkt onder druk waardoor de temperatuur binnen in de canner veel hoger kan oplopen dan kokend water op het fornuis. Helaas kan je op het fornuis je water maar tot 100 graden koken en hierdoor dood je veel micro-organismen maar helaas nog niet de botulisme bacterie. De botulisme bacterie gaat pas dood vanaf 115 graden. Vanwege de pressure canner kan dus de temperatuur zo hoog oplopen binnen in de pot om deze bacterie te doden. Hierdoor is er dus geen kans meer op het gifstof en hoef je dus ook je inhoud niet eerst 10 minuten te koken voor je het wil eten waardoor je voedingsmiddel meer weerstand bewaard.
Comments